食品保存料は、代謝基質が腐敗物質である微生物の増殖に対して持続的な阻害効果を発揮する薬剤です。重要なのは、さまざまな条件下で最も影響を受けやすい腐敗プロセスの発生を抑制でき、特に一般的な滅菌が不十分な場合でも持続的な効果を維持できることです。鉱物油、コールタール、タンニンは繊維と木材を保存するために使用されます。生物標本には、ホルムアルデヒド、塩化第二水銀、トルエン、ブチルパラベン、ニトロフラントイン誘導体、またはバルサム樹脂が使用されます。食品への防腐剤の使用は制限されているため、乾燥や酸洗いなどの物理的な方法が一般的に使用されています。特殊な防腐剤には、酢酸などの有機酸、オレイン酸エステルを含む植物油、マスタードなどの特殊なエッセンシャルオイル成分が含まれます。生体（人体表面や消化管など）の局所的な用途には、特定の条件に応じてさまざまな防腐剤（ヨードホルム、サリチル酸フェニル、アニリン染料、アクリジン顔料など）を使用できます。
食品防腐剤は、物質の腐敗を防ぐ薬剤です。つまり、腐敗物質を代謝基質として使用する微生物の増殖に対して持続的な阻害効果を発揮します。重要なのは、さまざまな条件下で腐敗を抑制することができ、特に一般的な滅菌が不十分な場合でもその効果を維持できることです。
使用されるタイプは世界中で異なります。米国では 50 個、日本では約 40 個の殺菌剤が使用されており、殺菌剤の種類は異なりますが、一般に殺菌効果はなく、微生物の増殖を阻害するだけです。毒性が低く、食品の風味を損なうことが最小限です。そしてその応用方法は比較的簡単に習得できます。
私の国では、安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウムを含む 30 種類の防腐剤の使用を規定しています。
